Cuisiner les plantes sauvages (1) : le plantain et les mauves

Les plantes sauvages qui peuvent se manger sont fort nombreuses. Il est vrai qu’aujourd’hui nous n’en mangeons que quelques unes. Ces plantes qui poussent toutes seules aux bords des champs, dans les prés et sur les chemins sont une part de notre patrimoine. Elles nous offrent une grande variété de saveurs insolites et nous permettent de réaliser des recettes qui sortent de l’ordinaire. Sans compter qu’au plaisir de cuisiner et de manger s’ajoutent ceux de la recherche et de la découverte.
Toutefois et même si elles ne sont pas nombreuses il y a des plantes qu’il ne faut pas manger (certaines sont des poisons, d’autres peuvent être irritantes). Ceci pour dire qu’il faut connaître les plantes. C’est essentiel.
De plus, il faut se garder de ramasser les herbes dans les haies ou dans les champs où il y a eu des herbicides ou des pesticides.
Le plus souvent il n’est pas nécessaire de déraciner la plante, il suffit de cueillir feuilles et fleurs et de prendre juste le nécessaire pour la recette, de façon à ne pas avoir à jeter le reste. Et par dessus tout il faut avant la préparation, ne pas oublier de bien laver les plantes, deux fois valent mieux qu’une.


Le plantain (Plantago en latin) :

Plantain lancéolé, plantago Plantago lanceolata Plantain majeur, plantago major
Plantain lancéolé
(plantago lanceolata)
Plantain majeur
(plantago major)

Le plantain se trouve facilement dans les prés, les jardins et les pelouses naturelles. Il y en a plusieurs, on peut trouver aussi bien la queue de rat (Plantain majeur), que l’oreille de lièvre (plantain lancéolé).
La plante est facile à reconnaître et on ne peut pas se tromper. Les feuilles forment une rosette (elles sont serrées les unes contre les autres et déployées sur le sol, au bas de la tige) comme celles du pissenlit. Chaque feuille présente 5 à 7 (souvent 5) nervures parallèles d’où son nom : l’herbe aux 5 nervures. La plante produit beaucoup de petites graines qui s’éparpillent et germent facilement.
Ces feuilles font merveilles contre les piqûres d’insectes (abeilles, guêpes..), ou d’orties. On peut, soit frotter la piqûre avec des feuilles fraîches, soit les écraser ou les broyer, pour en faire un emplâtre qu’il faut mettre dessus.
Tant qu’elles sont jeunes les feuilles restent tendres et se mélangent, une fois lavées comme il faut, avec les salades de saison. Elles apportent un peu d’amertume qui en relève la saveur. Il faut faire cuire les feuilles plus vieilles. Voici une façon de les apprêter pour en faire une sauce, une préparation surprenante à servir avec du riz, du blé, de la semoule... des filets de poissons cuits à la vapeur.

Marinière de plantain

Ingrédients  :
• deux grosses poignées (200 g) de jeunes feuilles de plantain (Plantago),
• un oignon,
• deux cuillères à soupe d'huile,
• deux cuillères à soupe de farine,
• un verre d'eau,
• trois verres de vin rouge,
• sel, poivre.

Préparation :

• Couper en petits morceaux les feuilles et les ébouillanter dans de l’eau salée. Goûter pour juger de l’amertume (si les feuilles sont vieilles peut-être qu’il faudra les ébouillanter une deuxième fois).

• Essorer les feuilles.

• Dans une poêle faire revenir l’oignon avec une cuillerée d’huile.

• Ajouter les herbes cuites et continuer la cuisson. Quand les herbes sont fondues, ajouter 2 verres de vin.

• Laisser bouillir 5 minutes à feu doux.

• Mélanger la farine avec une cuillerée d’huile. Chauffer jusqu’à ce que la préparation devienne rousse et sans arrêter de remuer, ajouter l’eau et le vin qui reste. Quand la sauce devient épaisse y verser les herbes cuites.

• Saler, poivrer.

Vin : rouge corsé.

 

Les mauves (Malva en latin)

Petite mauve, malva neglecta

Grande mauve (malva sylvestris)

Mauve alcée (malva alcea)

Les feuilles sont très rondes et généralement sur tout celles d’en haut sont découpées en fine lanières. Les fleurs roses ou rouges veinées de violet sont grandes (de 3 à 6 centimètres). Les pétales ressemblent à des cœurs. La plante fleurit dès le printemps et jusqu’à l’automne.
Le fruit, que l’on appelle petit fromage, à la forme d’un disque et ressemble à un petit "pérail" enveloppé dans les sépales. Autrefois les enfants ramassaient ces "petits fromages" pour jouer à la dînette et se régalaient de les manger une fois le calice enlevé.
Les plantes, feuilles et fleurs peuvent se manger en salade ou en soupe. Les fruits ou les petits fromages, tant qu’ils sont verts peuvent s’ajouter dans les salades.

 

Soupe de fleurs de mauves

Ingrédients :

• 2 poignées de fleurs de mauves
• 2 poignées de feuilles de mauves
• 3 o 4 pommes de terre (400 g)
• 1 gros oignons(100 g)
• 3 ou 4 carrotes (200 g)
• poivre, sel,
• si cela vous dit : 1 cuilerée de "croûte" de lait ou  de crème de fraîche

Préparation :

• Trancher l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, quand l’oignon est bien doré ajouter les feuilles de mauves,
• Couper en morceau les pommes de terre et les carottes, les vider dans une casserole avec l’oignon et les feuilles et l’eau qu’il faut,

• Couvrir et laisser cuire à petit bouillon une vingtaine de minutes,

• Passer au moulin à légumes,

• Ajouter les fleurs de mauves, et laisser bouillir 2 à 3 minutes,

• Poivrer, saler et au moment de servir, si vous le souhaitez, ajouter une petite cuillerée de crème fraîche dans chaque assiette.

Vin : de votre choix.

 

Recettes : Ivèta Balard , Photos : Gilbert Cayron.