Les salades sauvages

Sitôt arrivé sur Terre, l'Homme s'intéressa aux plantes. Les premiers hommes se contentèrent de cueillir ce qui poussait autour de la maison pour s'en nourrir. Très tôt les plantes furent reconnues et classées, les bonnes (celles qui se mangent) et les autres. De génération en génération, ces connaissances indispensables nous arrivèrent comme une part de la mémoire collective.
Aujourd'hui encore, dès l'arrivée du Printemps, nous sommes quelques uns à aller  à travers champs (anar per òrta = aller à travers champs) à la recherche d'herbes sauvages pour les salades. Il est certain que de nos jours le plaisir prend la place du besoin et de la nécessité. Le plaisir de chercher, de ramasser, puis de préparer et de partager pour faire découvrir des saveurs nouvelles qui ne viennent pas forcément de l'autre bout du monde.

Manger reste évidemment pour nous une fonction essentielle, mais la cuisine, tu ne la fais pas seulement pour toi. C'est quelque chose que tu partages avec tes enfants, ta famille et tes amis... C'est un acte véritablement altruiste, un gage de bonne santé, une preuve de confiance de la part des invités envers le cuisinier ou la cuisinière, mais aussi un Art avec ses modes et ses caractéristiques. De nombreux  banquets ont fait naître ou scellé rencontres et amitiés. Pourquoi ne les inviterions-nous pas ces sauvageonnes pour une salade champêtre?

Après le froid de l'hiver, la terre réchauffée par les premiers rayons de soleil verra se réveiller les petites graines qui s'étaient assoupies. Très vite les jeunes feuilles verdissent et se déploient comme une petite rose à ras de terre. Ces plantes nouvelles que nous appelons "salades sauvages" se mangent crues, salées, avec un peu de vinaigre et d'huile, juste ce qu'il faut.

Dès le début de l'année, la doucette (Valerianella sp.), la première de la saison, et probablement la reine des salades, commence à poindre entre deux épisodes de neige. On en trouve dès le début du mois de Janvier dans des coins bien abrités. Son nom évoque quelque chose de doux, au goût agréable. Il ne faut pas la garder longtemps car elle se flétrit rapidement une fois arrachée. Triée, lavée minutieusement et essorée, elle n'a besoin de rien. Une vinaigrette légère suffit pour ne pas cacher son goût délicat. Même si  les plantes sont petites elles ont du goût et on peut les servir à n'importe quel moment du repas.

Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est abondant dans les fontaines et les abreuvoirs. Il est cultivé depuis longtemps dans des cressonnières. Son goût piquant en fait une salade savoureuse pour relever la chair blanche des volailles. Ceci dit il faut se méfier, la plante peut abriter la larve de la petite douve (une sorte de ver) qui devenue adulte peut parasiter le foie de l'homme.
La cressonnette ou cardamine des prés, (Cardamine pratensis) commune dans les prairies humides, ressemble au cresson par son goût.

Du mois de Février au mois d'Avril, dans les jardins et sur les chemins, il sera facile de trouver les rosettes de la cardamine hérissée (Cardamine hirsuta) qui se mélangent avec bonheur aux autres salades.

Qui ne connaît pas le pissenlit (Taraxacum officinale) ? Dans le Rouergue, c'est sans doute la plante la plus populaire et l'une des salades sauvages la plus ramassée. Il est vrai qu'on peut varier l'assaisonnement et l'améliorer avec de l'ail pilé, des œufs durs, des morceaux de ventrêches ou des lardons, du jambon ou de la saucisse sèche... Et voilà !  les feuilles dentées, un peu dures parfois,  sont tout de suite plus faciles à avaler ! Son nom évoque un petit problème nocturne, mais la plante passe pour nettoyer le sang et l'organisme.

Pour ceux qui habitent le Causse ou pas trop loin la bézègue ou Laitue vivace (Lactuca perennis) est une salade de qualité. Les feuilles jeunes d'un goût très doux sont croquantes sous les dents, quand elles sont coupées elles laissent s'écouler une sorte de lait ( la supériorité del'occitan!). Ce jus d'un beau blanc confère à la plante des vertus sédatives. C'est pourquoi consommée au dîner la salade de bézègues aidera à trouver le sommeil !

Les jeunes feuilles du pissenlit à la bûche,  Chondrille à tiges de jonc (Chondrilla juncea) se préparent en salade comme les bézègues. Le nom lui vient de la bûchette sèche, l'ancienne tige qui portait les fleurs de l'année précédente et qui reste encore sur la plante qui repousse.

Dans les champs de blé ou sur les abords des chemins on distingue aisément les rouelles qui sont les jeunes feuilles des coquelicots (Papaver roheas ou dubium). La plante encore en rosette se mélange avec les autres herbes sauvages.

Le mouron blanc, la Stellaire intermédiaire (Stellaria media) se trouve facilement dans nos jardins. Les cimes des jeunes tiges, d'un goût doucâtre accompagnent agréablement d'autres herbes plus gouteuses.

De temps en temps, pour préparer une salade originale et surprenante, on peut mélanger des feuilles tendres du Silène enflé (Silene vulgaris), du Nombril-de-Vénus (Umbilicus rupestris), de l'Oseille gracieuse, le violon (Rumex pulcher) et d'autres plantes encore. Ceci dit dans un mélange il faut veiller à ne pas mettre plus de trois ou quatre plantes différentes de telle façon que chacune puisse s'exprimer et que chaque goût soit différencié par nos papilles. Des fleurs blanches ou colorées  embelliront la verdure printanière.

Les plantes sauvages que l'on peut consommer en salades sont nombreuses. Pourtant, comme pour les champignons il est nécessaire de bien les connaître et de ne pas manger n'importe quoi. "C'est naturel, ça ne pourra pas faire de mal" est une affirmation sotte qu'il est sage de rejeter. Par contre, une fois ces connaissances acquises, il serait important que chacun les transmette et instruise les amis, les enfants, les petits enfants...comme le faisaient nos aïeux.  Ce que l'on appelle " transition des savoirs populaires" doit se divulguer. Comme le disent les mots c'est l'affaire du peuple, de tout le monde et bien sûr de nous aussi. Si cela devenait un savoir d'élite ce serait une perte immense.
La main du semeur a dispersé et éparpillé des herbes riches en vitamines et minéraux dans les champs, au bord des chemins et parfois même dans le jardin. Ces salades qui poussent facilement, sans travail et sans engrais, elles nous sont offertes à nous, les glaneurs. Gratuitement ! Il serait dommage de ne pas en profiter. Et peut être que maintenant l'Art de la cuisine ce sera d'employer d'abord et de valoriser les produits de la région, du terroir, ceux qui sont ici depuis des lustres, à notre disposition et que l'on n'a pas besoin de transporter de loin.

Iveta